欧陆煮意﹕西班牙Tapas 蒜香虾‧俄罗斯沙律‧辣茄酱薯角

（宝儿提供）（宝儿提供）（宝儿提供）（宝儿提供）

在西班牙那几天一起牀，就是去吃Tapas，四处都是Tapas餐厅，花多眼乱处处吸引。

有次经过一家设在地窖的餐厅，几近满座，感觉很地道，就进去尝尝。

在这裏吃到俄罗斯沙律、辣茄酱薯角，还有风乾火腿和番茄麵包，从食物到环境都有种悠闲随意的感觉。

而Tapas这种饮食文化，实在很适合三心两意、想享「齐人之福」的贪心鬼。

橄榄油吸尽虾香

西班牙海产丰富，发展出不少海鲜菜式，虾、鱿鱼、蓝青口等都很常见。这道蒜香虾做法简单，最重要是选新鲜虾，而橄榄油也要下得足够。橄榄油比较多，做法有点半煎炸，所以虾的水分要完全抹乾，才不会溅油。另外，就是将去掉的虾壳也煎香，让橄榄油吸收虾的香气，再煎虾肉时味道更浓。

浓郁沙律酱 生色不少

至于俄罗斯沙律，有说的确来自俄罗斯，在1980年代，一名俄罗斯大厨Olivier创製出他的秘密调味，后来却被人窥探到调味方法，其所用到的调味材料亦广为流传。我在西班牙吃过两次俄罗斯沙律，味道和口感各有不同，而浓郁的调味沙律酱的确令食材生色不少，冷冻之后，更入味好吃。

如何焗出乾身薯角？

然后是辣茄酱薯角，这个是微辣版本，用的是去籽红牛角椒，如想更辣的，可以把籽留下。薯角本是油炸的，但不想太油腻，所以改成焗。以前一直焗不出脆薯，总是软软扁扁的，后来再摸索家裏的焗炉脾气，发现要用足够高温至220℃，约40分钟才会乾身，期间可翻一下薯粒，令受热更均匀。在焗薯角之前，可先将薯仔煠软，减少焗炉焗熟薯仔的时间，再在盘底和薯仔表面都沾上橄榄油，就不会黏底，焗好的效果媲美油炸。

※俄罗斯沙律

．材料

薯仔……1个

红萝蔔……半条

青豆……1/4杯

洋葱……1/4个

红椒……1/2个

鸡蛋……1只

腌小青瓜……2至3条

酸豆Capers……1茶匙

蛋黄酱Mayonnaise……4汤匙

第戎芥末Dijon mustard……1/2茶匙

柠檬汁……1茶匙

．做法

1. 将薯仔和红萝蔔切小粒，用沸水煮软。2. 然后加入青豆稍煮。

3. 将鸡蛋煠熟，蛋白和蛋黄分开。将洋葱、红椒和蛋白切粒。

4. 将腌小青瓜切细粒、蛋黄压碎，加入酸豆、蛋黄酱、第戎芥末和柠檬汁，拌成酱。

5. 将所有材料加入拌匀即可。6. 将沙律放进雪柜，雪一小时会更入味。※蒜香虾

．材料

虾……12只蒜……4瓣

乾辣椒……2条

橄榄油……1/4杯

白酒……1/3杯

芫荽……少许

．做法

1. 将虾洗乾净、抹乾，去掉虾身壳和肠，洒上盐和黑胡椒稍腌。

2. 将剥下来的虾壳彻底抹乾，在平底镬倒入橄榄油烧热后，加入虾壳炒香。

3. 取走虾壳，加入蒜片和乾辣椒炒香。

4. 放入虾，先煎熟一面，再反另一面，然后灒入白酒，煮至稍收乾水即成。

5. 将虾放在小碟上，洒上芫荽碎，趁热吃。

小贴士：必定要将虾和虾壳全部抹乾，不然下镬时很易溅油。

※辣茄酱薯角

．材料

洋葱……1个蒜……1瓣

橄榄油……3汤匙

薯仔……2个番茄……3个

番茄糊……2汤匙

红牛角椒……1/2条

红椒粉……1/2茶匙

蛋黄酱Mayonnaise……适量

．做法

1. 将洋葱切块、蒜切粒。平底镬倒入橄榄油，加入洋葱煮软，再加蒜蓉炒香。

2. 红牛角椒切半后去籽，再切成块，加入平底镬中炒香。

3. 加入番茄、番茄糊、红椒粉、盐和黑胡椒调味，炒至番茄变软。

4. 将所有材料打烂成辣茄酱，备用。5. 薯仔切大粒，先用沸水煠软。

6. 焗盘铺上锡纸，抹上橄榄油，薯仔亦沾上橄榄油、洒上盐和黑胡椒。放进已预热220℃的焗炉，焗40至45分钟，期间可翻拌一下，焗至脆身。

7. 薯仔盛在小碟，淋上辣茄酱和挤一圈蛋黄酱，即成。

作者简介：曾参与二○一三年首届法国工作假期，一整年待在法国，四出访寻和学习法式地道烹饪及食谱。现常来往港澳两地，会在这专栏钻研葡、法、意等欧陆菜式。着有《出走，走进法国人家厨房》及《法国咬一口——61道在家也能做的法式料理》。网站：cookstuffs.com

文、图//宝儿编辑//蔡晓彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao