日煮三餐谁洗碗?揭露叶怡兰厨房的5大祕辛

我还看到这个空间里的另一个重点,屋子右侧区域是她文字灵魂的居所,这里有面对白墙的长型木质写字檯,这里的空间稍暗,是她凝聚思考、写稿的小宇宙,她的起居重点展现「简单」「料理」和「写字」等特色,与人相符。

她发表新书《日日三餐,早‧午‧晚:叶怡兰的20年厨事手记》,集结20年的家庭餐桌纪录,无论赶工时的一人食、夫妻共享的晚餐,甚或招待一屋子亲友的家宴…,看似寻常的日日三餐谱出了餐桌诗篇。

叶怡兰新书《日日三餐,早‧午‧晚:叶怡兰的20年厨事手记》,是她多本着作中首度发表家庭料理的食谱书。(写乐文化提供)《日日三餐,早‧午‧晚:叶怡兰的20年厨事手记》不仅是叶怡兰日常料理的图文辑,也是一本简易操作的实用食谱。

这一天,叶怡兰的友人、知名葡萄酒作家林裕森来访,叶怡兰还在做菜,林裕森一抵达就先开酒,气氛很热,这一屋子里有她的友人、採访团队,但是这座开放厨房的磁场太强 ,没人肯好好坐在餐桌前等放饭,全都被吸引来围在料理檯前,或站或坐地围绕着叶怡兰看她作菜,但那幺多人等她上菜,也没见她流露一丝紧凑感,她好整以暇地等待最佳的出菜时机。

这回看着她作菜,对照她撰写的厨事手记,我们要揭祕她总是优雅美丽餐桌之外的小祕辛。

 

祕密1:居然煮泡麵! 叶怡兰也吃邪恶食物

叶怡兰每天在官网和IG发表的餐桌和菜色都美美的,即使是一道乾烧麵,也要加入辛香蔬菜,运用常备食材带出鲜味,仔细调味,简单上桌一小碟菜都像放在仙女的餐桌上。

但叶怡兰居然也煮泡麵。收录书中的「家常什锦炒泡麵」,即使厚工地加了炒碎蛋、泡菜、花枝丸和泡菜,还是引发粉丝表达讶异,她只好写道:「我是凡人,不是仙女,偶而也会想吃邪恶的食物…」

叶怡兰的泡麵本来是防颱準备,那既然食材已在家里,就不能亏待,得好好料理。

叶怡兰经常在家工作,午餐追求快速上菜,才能再奔回电脑前赶工,因此简易上桌的炒麵、炒米粉是她常见的日常中餐。图为叶怡兰端出有府城风味的「番茄猪肉香菇虾米大心芥菜炒意麵」。金黄色的「Valdespino, Sherry, Fino, Inocente, NV」,有杏仁和麵包香气,酒体饱满,带有海水风味,和台菜很合拍,用来搭配家庭常见的炒麵很合味。(新生活葡萄酒,1,100元/瓶)

 

祕密2:日日三餐亲手煮 那谁洗碗

美食作家陈静宜读了《日日三餐,早‧午‧晚:叶怡兰的20年厨事手记》,在脸书发表感想:「从餐桌上,我看到的是两人和谐、稳定又美好的婚姻关係,有了好的关係才有好的一餐,有好的一餐才有好的关係,这是一个正向循环吧。」同时间我浮现想法:「如果饭后能一起收桌面洗碗那感情更好。」

这一次到他们家中,我终于能在现场提出「吃完谁洗碗呢?」的问题。叶怡兰转头看向正在洗菜的先生王镇志说:「当然是他啊。」王镇志一边洗菜一边点头如㨶蒜,的确,老婆大人作菜时,他都一直担任「副主厨」的角色,默契十足地在旁边整理食材或递来杯盘。

其实叶怡兰家里有安装洗碗机啦。她在「应更洒脱,筷架」文中指出,「因为担心『洗碗公』负担太重心生埋怨,每餐动用道具始终能省就省…… (直到)欢欢喜喜迎了洗碗机进门;这下,长年顾虑压抑一扫而空。」她最先解禁採买的就是筷架。

只是,没想到,筷架太小,放在洗碗机后常从网篮间隙滑落,最后还是走回头路用手洗。

日日料理就是意谓有许多待整理的锅碗杯盘,但只要家人共同分工整理,一起吃饭也甘美。画面里左侧的洗手槽,是叶怡兰先生王镇志最常协助太太洗涤餐具的主场区。

 

祕密3:勤读食谱练菜 没有妈妈味打基础也能烧出好菜

叶怡兰是台南人,出生在小吃丰富的城市,早早尝遍府城风味食物;不过因为母亲是职业女性,很少进厨房,她没有机会跟着在妈妈身边学家常菜,会拿起锅铲开始做菜,全是因为「北上求学,远了家乡味,南北两地口味的巨大差异,不仅让思乡愁绪益发深浓,更激起强烈念头与动力,开始学着自己为自己做饭。」她在自序指出。

「好在从母亲书架上翻出来的一本已然陈旧泛黄的薄薄小书,以食材分章节,菜式只是举例、也没有明确的步骤分量,最重要是杂谈食材特性与各种可能作法与变化,结果意外合用。」

食材书是她的啓蒙,加上游历世界和书写饮食议题,叶怡兰一煮就煮了20几年,还发展出独有心法。

我在她的17个厨房心法里看到-只要对料理有热情,勤于练习也能烧出好菜。

叶怡兰下厨诀窍在擅长运用食材「鲜」味勾勒菜餚风味,这道「油渍沙丁鱼茴香烩海鲜」就展现组合多样海鲜,堆叠出海洋鲜味的概念。掌握舒心的料理诀窍,清冰箱也能变出有美学的日常料理。叶怡兰的冰箱是十足地勤快的好太太冰箱,她先把鲜味食材和香料蔬菜分装冰冻,简化料理的前置工作。

 

祕密4:煮饭前先解数学题 家庭常备「人肉计算机」

叶怡兰经营自己的品牌,忙书写,还经常出席餐酒会。时间有限,要做的事太多,想要实践日日料理,因此有计划性採买和贮存食材,是她快手料理的前置,我也发现她的做菜程序很有系统,她在新书指出,尤其「炊饭」在家里更视为数学演算题。

因应冬夏季节温湿变化,用土锅烹煮白米糙米时要加的水份必须依比例微调,她形容「自己对数字束手无策」,还好先生王镇志是她家的「人肉计算机」,两人联手破解厨房数学题,才有好饭上桌。

家庭料理也是数学题,讲究合理程序、食材增减比例,才能轻鬆端出料理。叶怡兰的先生王镇志除了要解开土锅炊饭的米水比例,也为他们的每场家宴手绘菜单,俏皮图文,让人看着都要笑出来。叶怡兰的先生王镇志一年一度的文旦劳作,每年季节一到,就有粉丝会催稿文旦作品。(写乐文化提供)

 

祕密5:日日餐酒搭、深夜调酒、跟婆婆学酿酒 但她酒量...

叶怡兰在家用餐会搭配葡萄酒或琴酒、威士忌等烈酒,撰文经常分享餐酒激荡带给味蕾的美妙经验,知名葡萄酒作家林裕森和她是多年好友,还曾拿着薄酒莱新酒来家里吃饭,两人对那一餐随性愉快的餐酒搭配印象深刻。

她也自己调酒夜饮,像是「马丁尼」「Mojitotini」,或是加入婆婆熬煮的桑椹酱调成的「 Mulberry Manhattan 桑椹曼哈顿」等,她能调的酒款都能列成一张长长的调酒单,让我恨起自己半夜读到这个章节,因为深夜想喝一杯却无处可寻。

叶怡兰餐桌的酒款实在多样,她也跟婆婆学习酿梅酒,并调整婆婆的酒谱,把米酒头换成威士忌、琴酒等基酒,和老公饮酒时皆认为「自酿最高」,再度呼应生活中捲袖料理的实践主义。

但叶怡兰的酒量好不好呢?那天我们一边作菜,林裕森开了几支葡葡酒,才没几杯(或几口吧),她跑到料理檯旁,把微醺粉红的脸埋在手掌说:「我好像醉了耶....」大家一阵嬉笑,不知何时,她自个儿又顶着红红的脸走回料理檯继续作菜。

(林裕森拿酒来作客,当天还有更多美丽的火花,请持续锁定...)

有会做菜的朋友最棒了!葡萄酒专家林裕森带着家里的常备酒,来作家叶怡兰家里吃饭,交情够好的他提前抵达,因为要贴心地开酒「看着」好友料理。色调几近透明的「Grace WineGrace Koshu, Kayagatake茅ヶ岳, 2017」,滋味清雅留白,很适合当成家庭常备酒,容易搭配家庭料理。(捷孚,1,200元/瓶)写乐文化出版社

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备注:叶怡兰新书《日日三餐,早‧午‧晚:叶怡兰的20年厨事手记》已在博客来等书店上架。

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